Pour ne pas gigoter devant le rayon vins de votre boutique favorite, voici nos conseils pour réussir vos accords mets-vins avec l’agneau pascal pour ce week-end de pâques.
Pourquoi manger de l'agneau à Pâques ?
Avant l'incontournable chasse aux œufs en chocolat de l'après-midi, l'agneau pascal du lundi midi. Plat traditionnellement préparé pour les repas en famille de Pâques, l'agneau, dans toute sa simplicité et naïveté, est le symbole de la fragilité et de l'innocence. Dans la Bible, lorsque Dieu demande à Abraham de sacrifier son fils, Isaac, il le sauve in extremis en replaçant le garçon par un agneau.
De cet épisode, que les trois grandes religions monothéistes racontent et interprètent, l'on retiendra le caractère symbolique de l'agneau, que les chrétiens célèbrent à Pâques, au moment de la résurrection de Jésus, aussi appelé «l'agneau de Dieu» (Jn 1, 29), qui, selon L'Évangile, se sacrifie pour sauver le monde de ses péchés. Manger de l'agneau – le gigot notamment – le lundi de Pâques est devenu coutume, qu'importe sa foi. La tradition veut qu'on mange un gigot d'agneau le lundi de Pâques. Agneau pascal pour «Paschalis» de la fête de Pâques, venant lui-même de «Pessah'», littéralement «passer par-dessus», la Pâque juive, commémoration de la libération des esclaves israélites en Égypte antique.
Quels vins servir avec de l'agneau ?
L'agneau a une chair fine, tendre et savoureuse, plus ou moins grasse selon le morceau. La difficulté est de trouver l'équilibre entre puissance aromatique pour soutenir le goût prononcé de l'agneau et l'élégance pour respecter sa chair délicate. L'idéal est un vin avec du corps, des tannins souples, bien fondus, avec un beau jus et un toucher de bouche élégant, souple, voire velouté. Si la tradition penche pour un bordeaux rouge de Pauillac – notamment avec un agneau de Pauillac – la palette de vins possibles est large et peut dépendre de la manière dont sera cuisiné l'agneau. Voici quelques idées pour ne pas rater l'accord mets-vins du lundi de Pâques.
Quels sont les vins à éviter avec l'agneau ?
De manière générale, les vins blancs sont plus difficiles à accorder. Nous éviterons également les vins rouges trop légers qui n'auraient pas le corps ou la structure tannique pour trancher le gras de la viande et les vins trop sur les fruits rouges gourmands qui pourraient faire ressortir le goût métallique du sang qu'il reste à une cuisson rosée. Évitons également Les vins astringents ou trop sur l'acidité, ou encore les vins trop puissants, qui alourdissent le palais sont à mettre de côté.
Quels vins de Bordeaux choisir ?
L'idéal serait un vin avec des tannins bien fondus, un toucher de bouche soyeux, en évitant l'élevage en bois neuf. Nous pourrions nous tourner vers des bordeaux bien évolués aux tannins élégants et avec une vivacité énergisante. Nous pourrions penser à des margaux ou pauillacs, par exemple, de belle stature. Comme Château Kirwan à Margaux, complexe et racé, sur des notes de fruits noirs légèrement compotés et une acidité équilibrée et élégante. Ou encore, comme Château Pichon Longueville Comtesse Réserve à Pauillac, soyeux, juteux et élégamment épicé.
La bonne idée est de choisir un cru bourgeois qui a bien évolué ou le «second vin» d'un domaine prestigieux. Le Château Malescasse cuvée Moulin Rose a au nez des notes de fleurs séchées et de poivre moulu, et une jolie fraîcheur en fin de bouche.
Quels vins de la vallée du Rhône choisir ?
L'agneau s'accorde très bien avec la syrah, cépage star de la vallée du Rhône. Côte-Rôtie, appellation vedette du nord rhodanien, est une option de choix, on l'aime velours, comme la cuvée Rozier du domaine François & Fils au jus concentré et puissant. Pour un budget pour raisonnable, nous pourrions nous tourner vers la petite cuvée Syrah d'un vigneron en devenir, Aurélien Chatagnier, une belle souplesse sur des notes de poivre et de délicate violette.
Pensons à d'autres appellations du Rhône comme Saint-Joseph, avec la cuvée éponyme de Bernard Gripa, avec un beau jus, des notes de cuir tout juste tannées et une finale poivrée. Le vin va chercher les fruits noirs, mais sans la lourdeur. Pour des agneaux rôtis, nous pourrions avoir envie d'une Syrare du Domaine Gallety, pour sa belle matière à la fois dense et concentrée, une profondeur aromatique qui poursuivra en finale de savoureux jus de viande.
Et pour un pas de côté ?
Pour chercher l'équilibre entre puissance et fraîcheur, départ dans le Languedoc, sur les terrasses du Larzac, au domaine Montcalmès, pour un assemblage grenache, syrah et mourvèdre.
Pour une envie de Méditerranée, cap sur la Sicile, chez Arianna Occhipinti, pour une cuvée de Frappato offrant à la fois une belle fraîcheur aromatique pour contrebalancer la saveur racée de l'agneau et une structure tannique finement tissée pour tailler le gras.